¿El merquén es del Maule? La afirmación de Paulo Russo que revela una historia de agricultores, tradiciones y patrimonio alimentario

Hay sabores que parecen pertenecer a todo Chile. Están en las cocinas familiares, en las mesas de los restaurantes y en preparaciones que atraviesan generaciones. El merquén es uno de ellos.

Su aroma ahumado y su característico picor lo han convertido en un condimento reconocido dentro y fuera del país. Pero detrás de ese polvo rojizo existe una historia que comienza mucho antes de llegar al plato: la de quienes cultivan, cosechan, secan y comercializan el ají utilizado para prepararlo.

Esa historia volvió a ponerse sobre la mesa este jueves 22 de octubre en una entrevista publicada por el diario español El País, el banquetero talquino Paulo Russo, dedicado desde hace más de una década a investigar y promover el patrimonio alimentario del Maule, planteó una afirmación categórica: «El merquén es del Maule».

Russo argumentó que las condiciones climáticas de la región favorecen el cultivo del ají cacho de cabra y sostuvo que productores mapuches adquieren parte de esa materia prima en el Maule para posteriormente elaborar el condimento.

La declaración aparece en una entrevista donde también destaca productos y preparaciones tradicionales de Talca, Longaví y Constitución, como parte de su trabajo por posicionar a la región como destino gastronómico.

Pero ¿qué hay de cierto en esa relación entre el merquén y el Maule? La respuesta exige distinguir dos historias que están profundamente conectadas: la producción agrícola del ají y el origen cultural de la preparación.

Villa Prat y Palmilla: los territorios detrás del ají

Para comprender el vínculo del Maule con el merquén es necesario viajar hacia dos localidades que conservan una tradición agrícola de larga data. Una es Villa Prat, en la comuna de Sagrada Familia, provincia de Curicó. La otra es Palmilla, en Linares.

En ambos territorios, familias campesinas han mantenido el cultivo de variedades tradicionales de ají, especialmente cacho de cabra y chileno negro, y no se trata únicamente de una actividad comercial. El cultivo también conserva conocimientos transmitidos entre generaciones: selección de semillas, preparación de almácigos, manejo del riego, cosecha y técnicas artesanales de secado y ahumado.

El libro Patrimonio Alimentario del Maule, publicado en el marco del trabajo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), identifica precisamente a Villa Prat y Palmilla como localidades donde pequeños agricultores continúan cultivando ají tradicional. La publicación advierte que esta actividad enfrenta dificultades asociadas al bajo valor de venta y al aumento de los costos de producción.

En otras palabras, detrás de un ingrediente que hoy aparece en productos gourmet y cartas de restaurantes existe una actividad campesina cuya continuidad no está asegurada. El trabajo documentó la producción, procesamiento y comercialización de ají en ambos territorios.

Uno de sus hallazgos más relevantes fue identificar una ruta comercial que conecta la producción maulina con la elaboración de merquén en el sur de Chile. Según la investigación, el ají ahumado producido en estas localidades es adquirido como materia prima por pequeñas y medianas agroindustrias de las regiones del Biobío y La Araucanía. El estudio también señala que los agricultores de Villa Prat y Palmilla comercializan ají seco o ahumado hacia el sur desde hace al menos dos generaciones.

Este antecedente permite sostener que el Maule participa históricamente en la cadena productiva del merquén. Sin embargo, no demuestra que toda la materia prima utilizada para elaborarlo provenga de la región ni que el condimento se haya originado allí. La diferencia es importante: una cosa es identificar el territorio donde se cultiva un ingrediente y otra establecer dónde surgió una preparación culinaria.

El merquén y su identidad mapuche

La historia del merquén también está estrechamente vinculada al pueblo mapuche: El Centro de Documentación de Bienes Patrimoniales, dependiente del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, identifica el merquén como un aderezo originario de la cultura mapuche. Tradicionalmente se elabora a partir de ají cacho de cabra seco, ahumado y molido, al que se incorporan sal y semillas de cilantro.

La preparación representa mucho más que la combinación de ingredientes. Su identidad está relacionada con técnicas de conservación, formas de alimentación y conocimientos culinarios transmitidos entre generaciones.

La publicación Patrimonio Alimentario de Chile, vinculada a la FIA, también reconoce al merquén como una preparación ancestral de la cocina mapuche y un referente identitario de este pueblo originario. Por lo tanto, la evidencia documental permite establecer dos hechos complementarios: 

1. Por una parte, el Maule tiene una participación histórica en la producción y comercialización del ají utilizado para elaborar merquén.

2. Por otra, el condimento como preparación tradicional pertenece al patrimonio culinario mapuche.

Reconocer el aporte agrícola del Maule no exige desconocer el origen cultural del merquén. Ambas dimensiones forman parte de una historia alimentaria que conecta territorios, productores y comunidades.

Un cultivo que también enfrenta el riesgo de desaparecer

La discusión sobre el origen del merquén permite observar un problema menos conocido: la conservación de las variedades tradicionales de ají.

Investigadores de la Universidad Católica del Maule han estudiado las características de los ajíes cacho de cabra y chileno negro, destacando su valor alimentario y la importancia de preservar estas variedades.

En una publicación institucional, la universidad advirtió que ambos cultivos son mantenidos por un número reducido de agricultores. La investigación buscó aportar conocimientos científicos sobre variedades tradicionales que, pese a su relevancia gastronómica, habían recibido escasa atención académica. Esta situación plantea una pregunta que trasciende la discusión sobre el origen de un condimento:  ¿Qué ocurre con el patrimonio gastronómico cuando desaparecen quienes producen sus ingredientes?

La pérdida de un cultivo tradicional no significa solamente dejar de disponer de una variedad agrícola. También puede implicar la desaparición de semillas adaptadas al territorio, técnicas de producción y conocimientos familiares acumulados durante generaciones. En el Maule, esa relación entre agricultura y patrimonio alimentario adquiere especial importancia por la presencia de comunidades campesinas que todavía mantienen estas prácticas.

El patrimonio gastronómico como oportunidad regional

Paulo Russo ha dedicado parte de su trabajo reciente a promover la identidad gastronómica del Maule y, la importancia de estos agricultores no se limita a producir materia prima. También mantienen variedades y prácticas agrícolas que forman parte del patrimonio alimentario regional.

Una ruta comercial que conecta al Maule con el sur

La relación entre los productores maulinos y el merquén cuenta con respaldo académico. En 2022 se publicó la investigación El cultivo del ají (Capsicum spp.) como patrimonio cultural campesino: análisis exploratorio, desarrollada a partir del estudio de familias productoras de Villa Prat y Palmilla.

En la entrevista publicada por El País, recuerda las churrascas de Talca, destaca un restaurante tradicional de Longaví y menciona una preparación de mariscos vinculada al antiguo Mercado de Constitución. También reivindica productos como la lechuga sierra y la miel de melón.

Éstas son referencias que permiten observar una identidad alimentaria regional más amplia que sus productos de mayor reconocimiento comercial. En ella conviven preparaciones urbanas, tradiciones campesinas, ingredientes de temporada y conocimientos transmitidos en mercados, cocinas y hogares.

Conocer esas relaciones puede contribuir a valorar tanto a quienes elaboran las preparaciones como a quienes producen sus ingredientes y, también abre oportunidades para investigar la comercialización de productos tradicionales, la conservación de semillas y las condiciones económicas de las familias campesinas.

Una historia compartida entre territorios

La afirmación de Paulo Russo invita a reivindicar un aspecto poco conocido del patrimonio alimentario maulino; por otro lado, la evidencia académica respalda la existencia de una relación histórica entre agricultores del Maule y productores de merquén del sur de Chile. Pero también permite precisar sus alcances. El ají cultivado en Villa Prat y Palmilla forma parte de una cadena productiva que conecta a la región con otras zonas del país, y el merquén, en tanto, conserva su reconocimiento como preparación tradicional de la cultura mapuche.

Más que establecer una disputa sobre a quién pertenece un condimento, estos antecedentes muestran cómo la gastronomía puede construirse mediante relaciones entre territorios, comunidades y generaciones. Y dejan una pregunta especialmente relevante para el Maule: ¿Cuántos otros ingredientes de nuestra cocina cotidiana conservan historias campesinas que todavía no hemos aprendido a reconocer?